Per oltre vent’anni quel piccolo cacio a tre piani, nato tra le montagne dell’Appennino settentrionale, era quasi scomparso. La sua antica lavorazione sopravviveva nei ricordi di Carolina Bracco, un’anziana contadina che, alla fine degli anni Novanta, contribuì a restituire alla sua valle un pezzo di storia.
Le storie e le tradizioni delle nostre montagne accompagnano anche il Calendario Neve Appennino 2027, un viaggio fotografico attraverso i paesaggi, i borghi e le stagioni dell’Appennino.
C’è stato un tempo in cui uno dei formaggi più antichi e particolari dell’Appennino settentrionale non si trovava più nelle botteghe, nei mercati e nelle fiere dei paesi. La sua produzione si era progressivamente interrotta, insieme alla chiusura delle piccole stalle e all’abbandono delle attività contadine che per secoli avevano scandito la vita delle montagne.
Eppure, tra le valli del Tortonese, quel formaggio non era stato completamente dimenticato. A custodirne la memoria era rimasta Carolina Bracco, un’anziana contadina che conosceva ancora i gesti e i segreti della lavorazione tradizionale del Montébore, il piccolo cacio dalla caratteristica forma a tre piani. La sua era una conoscenza tramandata di generazione in generazione, imparata osservando il lavoro delle donne di famiglia, quando il latte veniva lavorato nelle cucine delle case e ogni famiglia produceva ciò che serviva per vivere.
Negli anni del dopoguerra, però, anche quelle montagne erano cambiate. Molti giovani avevano lasciato le vallate per cercare lavoro nelle fabbriche di Genova e Torino. Le stalle avevano cominciato a chiudere, i pascoli erano stati progressivamente abbandonati e numerose produzioni locali erano scomparse.
Il Montébore era stato una delle vittime silenziose di quella trasformazione. Carolina, invece, ricordava ancora come si faceva. Conosceva la lavorazione del latte, la consistenza della cagliata, le modalità di salatura e l’impiego degli antichi stampi di legno, chiamati ferslin, utilizzati per dare forma al formaggio. Un patrimonio di conoscenze che rischiava di scomparire insieme alla sua ultima custode.
Un formaggio antico, tra le torri di un castello e le nozze di Leonardo da Vinci
Le caratteristiche forme a tre piani del Montébore, il formaggio dell’Appennino piemontese recuperato alla fine degli anni Novanta
La storia del Montébore è molto più antica della sua riscoperta.
Le sue origini vengono ricondotte alla tradizione casearia delle valli Grue, Curone e Borbera, nell’Appennino piemontese, dove per secoli l’allevamento e la produzione di formaggi hanno rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità locali. Una delle prime testimonianze documentarie risale addirittura al 1153, quando in un documento medievale veniva menzionata la consegna di cento piccole robiole provenienti da Montébore.
Ma è soprattutto un episodio del Rinascimento ad aver contribuito a rendere celebre questo formaggio. Secondo la tradizione, nel 1489 il Montébore sarebbe stato servito durante il banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, celebrato a Tortona. Alla cerimonia viene associata anche la figura di Leonardo da Vinci, al quale la tradizione attribuisce un ruolo nell’organizzazione del banchetto.
Il Montébore sarebbe stato l’unico formaggio presente sulla tavola degli sposi. La sua forma, ottenuta sovrapponendo tre piccole robiole di diametro decrescente, viene talvolta interpretata come un richiamo proprio a una torta nuziale. Secondo un’altra interpretazione, invece, riprodurrebbe le torri del castello di Montébore, l’antico borgo che domina le colline del Tortonese.
Non esiste una ricostruzione universalmente condivisa sull’origine di questa forma, ma entrambe le tradizioni testimoniano il legame profondo tra il prodotto e il territorio.
Il segreto dei due latti e di una lavorazione tramandata per generazioni
La lavorazione artigianale del formaggio, un sapere tramandato per generazioni nelle comunità dell’Appennino.
Dietro la storia delle corti rinascimentali si nasconde però una realtà molto più semplice, legata alla vita quotidiana delle famiglie di montagna. Nelle piccole aziende agricole delle valli appenniniche era comune allevare insieme bovini e ovini. Le mucche garantivano latte e forza lavoro nei campi, mentre le pecore sfruttavano i pascoli più difficili, contribuendo all’economia domestica.
Da questa convivenza nacque anche la tradizione del Montébore. La lavorazione storica si basava soprattutto sull’utilizzo di latte vaccino e ovino, con una proporzione indicativa del 75% del primo e del 25% del secondo, anche se oggi esistono produzioni con percentuali differenti e, in alcuni casi, con piccole aggiunte di latte caprino.
Il risultato è un formaggio dal carattere particolare, nel quale la componente vaccina conferisce dolcezza e morbidezza, mentre quella ovina contribuisce a una maggiore intensità aromatica. Ma il tratto più riconoscibile resta la sua forma.
Dopo la coagulazione del latte, la cagliata viene raccolta e sistemata in stampi di dimensioni differenti. Le piccole forme vengono lasciate scolare, salate e successivamente sovrapposte, dalla più grande alla più piccola. Nasce così quella piccola torre bianca che rende il Montébore immediatamente riconoscibile.
Una lavorazione apparentemente semplice, ma che richiede attenzione, esperienza e conoscenza delle caratteristiche del latte e della cagliata. Per generazioni, nelle case della valle, questi gesti erano stati appresi osservando chi li eseguiva prima. Non servivano necessariamente ricette scritte: erano soprattutto l’esperienza e la memoria a guidare le mani dei contadini.
Quando le ultime famiglie smisero di produrlo, anche quella conoscenza rischiò di andare perduta.
Il giorno in cui alcuni giovani andarono a cercare Carolina
La svolta arrivò alla fine degli anni Novanta, quando un gruppo di persone impegnate nella valorizzazione delle produzioni locali decise di recuperare il Montébore. Tra loro c’erano Roberto Grattone, Agata Marchesotti e Maurizio Fava, convinti che la scomparsa di quel formaggio non rappresentasse soltanto la perdita di una specialità gastronomica, ma anche di una parte importante dell’identità delle valli.
Le ricerche li portarono a Carolina Bracco, che conservava ancora la conoscenza della lavorazione tradizionale. Era il 1999.
Carolina Bracco, la donna che custodiva la memoria della lavorazione tradizionale del Montébore e contribuì alla sua rinascita nel 1999.
Carolina aveva ormai un’età avanzata e il Montébore non veniva più prodotto regolarmente da molti anni. Eppure, quando le fu chiesto di mostrare come si preparava, quella memoria contadina si rivelò ancora preziosa. L’anziana donna tornò a lavorare il latte, mostrando i passaggi necessari per ottenere il formaggio che aveva conosciuto fin da giovane.
Non si trattava semplicemente di recuperare una ricetta, ma di ricostruire una tecnica fatta di gesti, tempi e sensibilità maturati attraverso l’esperienza. Fu proprio Carolina a preparare cinque forme di Montébore che vennero presentate nel 1999 a Cheese, la manifestazione dedicata ai formaggi organizzata a Bra.
Quella partecipazione segnò una tappa decisiva per la rinascita del prodotto. In un’intervista pubblicata da Slow Food, Roberto Grattone ha ricordato il ruolo fondamentale della donna nella preparazione delle prime forme e l’interesse che il formaggio suscitò durante la manifestazione.
La rinascita del Montébore e la memoria di una montagna che rischiava di scomparire
Da quella riscoperta prese avvio un percorso che avrebbe riportato il Montébore nelle produzioni casearie del territorio. Nel 2001 nacque il Consorzio di Tutela, con l’obiettivo di valorizzare il prodotto e salvaguardarne le caratteristiche tradizionali.
Oggi il Montébore viene nuovamente realizzato da produttori dell’area tortonese e continua a distinguersi per la forma a tre piani, il legame con il latte degli allevamenti locali e una storia che attraversa molti secoli.
Ma la vicenda di Carolina Bracco racconta qualcosa che va oltre il recupero di un formaggio. Racconta la fragilità delle tradizioni delle comunità di montagna, dove la scomparsa di una famiglia di allevatori, la chiusura di una stalla o l’abbandono di un paese possono determinare anche la perdita definitiva di conoscenze tramandate per generazioni.
Per molti anni il Montébore era sopravvissuto soprattutto nella memoria di chi lo aveva prodotto. Non bastavano i documenti storici a restituirlo alla valle. Serviva qualcuno che ricordasse ancora come trasformare il latte in quelle piccole torri sovrapposte. Carolina era quella persona.
La sua storia dimostra quanto il patrimonio culturale dell’Appennino non sia custodito soltanto nei monumenti, nelle chiese e negli archivi, ma anche nei lavori quotidiani, negli oggetti, nelle ricette e nelle mani di chi ha vissuto la montagna prima che lo spopolamento ne cambiasse profondamente il volto.
Oggi Carolina non c’è più. Ma ogni volta che una nuova forma di Montébore viene preparata, attraverso quei gesti continua a vivere una parte della conoscenza che aveva contribuito a salvare.Un tempo quel formaggio rischiava di scomparire insieme all’ultima donna che ne ricordava la lavorazione. Oggi è tornato sulle tavole, nei caseifici e nella vita delle valli.Perché a volte, per salvare un pezzo di storia della montagna, non servono grandi monumenti. Basta che qualcuno abbia ancora qualcosa da insegnare e che qualcun altro sia disposto ad ascoltare.
Le storie delle persone, dei borghi e delle tradizioni dell’Appennino sono parte del patrimonio che Neve Appennino continua a raccontare. Un viaggio attraverso questi territori prosegue anche nelle immagini del Calendario Neve Appennino 2027, dedicato alla bellezza e alle stagioni delle nostre montagne.
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