Tra Romagna e Marche, il formaggio viene ancora sepolto in cavità scavate nella roccia e sigillate per quasi cento giorni. Una tradizione nata, secondo i racconti popolari, per proteggere le provviste dalle razzie medievali e diventata uno dei simboli della cultura gastronomica appenninica.
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A Sogliano al Rubicone, sulle colline dell’Appennino romagnolo, esiste un mestiere nel quale il tempo si misura ancora attraverso il buio, la roccia e il silenzio. È quello degli infossatori, gli artigiani che da secoli custodiscono una delle più singolari tradizioni casearie italiane: seppellire il formaggio in profonde cavità sotterranee, sigillarne l’ingresso e attendere che la natura compia la sua trasformazione.
Un tempo, secondo la tradizione tramandata dagli uomini delle fosse, prima di scendere sul fondo di questi pozzi scavati nell’arenaria si ricorreva alla prova della candela. Una fiamma viva e stabile era considerata un segnale rassicurante; una fiammella che si spegneva improvvisamente poteva indicare la presenza di gas e la scarsità di ossigeno.
Era una precauzione empirica, legata all’esperienza di generazioni di lavoratori. Oggi sappiamo che una candela non può garantire la sicurezza di un ambiente confinato: sono indispensabili ventilazione, controlli strumentali dell’atmosfera e specifiche procedure di protezione.
Quel gesto antico racconta comunque molto del rapporto tra gli uomini e le fosse. Perché il formaggio, in questi luoghi, non viene semplicemente conservato. Viene affidato alla terra, quasi scomparendo dalla vista per un’intera stagione.
Le cavità, spesso ricavate sotto vecchie abitazioni e cantine, hanno una forma caratteristica, simile a quella di un fiasco: un’apertura stretta che si allarga progressivamente verso il fondo. Sono ambienti scavati a mano nell’arenaria, una roccia relativamente tenera che gli abitanti chiamano tradizionalmente tufo.
Qui, tra Sogliano al Rubicone, Talamello, Mondaino e altri centri dell’Appennino romagnolo-marchigiano, il formaggio resta chiuso per un periodo compreso tra ottanta e cento giorni. Senza luce, con un ricambio d’aria estremamente limitato e in condizioni particolari di temperatura e umidità, perde progressivamente la consistenza e l’aspetto originari, sviluppando aromi intensi e una struttura completamente diversa.
Forme di formaggio di fossa e sacchi utilizzati per la tradizionale stagionatura nelle cavità dell’Appennino romagnolo-marchigiano
Quando il formaggio veniva nascosto per sfuggire ai saccheggi
Per comprendere le origini di questa tradizione bisogna tornare indietro di molti secoli, quando i territori tra Romagna e Marche erano attraversati da eserciti, mercenari e compagnie di ventura.
Tra il Trecento e il Quattrocento, queste terre rappresentavano un’area di confine contesa tra potenti signorie, tra cui i Malatesta di Rimini e i Montefeltro di Urbino. Guerre, assedi e razzie costituivano una minaccia concreta per le popolazioni rurali, che dovevano riuscire a conservare le proprie scorte alimentari fino all’inverno.
Secondo il racconto tramandato dagli infossatori, proprio dalla necessità di sottrarre grano e formaggi alle razzie sarebbe nata l’abitudine di nascondere le provviste in cavità scavate sotto le case e all’interno delle mura dei borghi fortificati.
I pozzi venivano riempiti e successivamente sigillati con legno, pietre, terra e altri materiali. Una volta chiusi e mimetizzati, potevano diventare difficili da individuare per chi entrava nelle abitazioni alla ricerca di viveri.
La leggenda racconta che, terminati i pericoli e riaperte le fosse, i contadini si accorsero di una trasformazione inattesa: il formaggio, rimasto per mesi sotto terra, aveva acquisito una consistenza più morbida e friabile, una forma irregolare e un profumo molto più intenso.
Non possiamo sapere se sia andata esattamente così. La necessità di conservare gli alimenti e proteggerli durante i conflitti rappresenta una spiegazione tradizionale delle origini dell’infossatura, ma non esiste una testimonianza che consenta di ricondurre la scoperta a un singolo episodio.
Esistono, invece, documenti che dimostrano quanto questa pratica fosse già radicata nel Medioevo.
Gli statuti e i codici di epoca malatestiana testimoniano l’esistenza delle fosse destinate alla conservazione degli alimenti. Particolarmente significativo è un atto notarile del 1497, nel quale vengono menzionati diversi strati di formaggio custoditi in una fossa granaria appartenente a un’altra persona.
Un ulteriore documento del 1498 conferma la presenza di forme di cacio tra i beni conservati sottoterra e trasmessi in eredità.
Il formaggio, dunque, rappresentava una risorsa preziosa, da proteggere e custodire. Nel corso dei secoli quella che poteva essere nata come una necessità alimentare si trasformò in una vera e propria tecnica di stagionatura.
Il fuoco, la paglia e il lavoro degli ultimi mastri infossatori
Ancora oggi, nelle fosse storiche di Sogliano al Rubicone, la preparazione del formaggio conserva gesti e materiali che appartengono alla tradizione contadina.
Il ciclo comincia molto prima dell’infossatura. Il latte, ovino, vaccino oppure misto, viene lavorato per ottenere forme che affrontano una prima maturazione, secondo il disciplinare della denominazione protetta, compresa tra sessanta e duecentoquaranta giorni.
Soltanto successivamente il formaggio può essere destinato alle fosse, durante i periodi previsti per questa particolare stagionatura.
Ma prima di accoglierlo, la cavità deve essere preparata con grande attenzione.
Gli infossatori provvedono innanzitutto all’aerazione e alla sanificazione dell’ambiente. Una delle operazioni tradizionali consiste nell’accendere un fuoco di paglia all’interno della fossa: il calore e il fumo contribuiscono ad asciugare le pareti e alla preparazione dell’ambiente.
Terminata questa fase, vengono eliminati i residui della combustione e si procede alla sistemazione del rivestimento.
Sul fondo viene collocato un tavolato di legno rialzato, necessario a permettere il deflusso dei liquidi che si libereranno durante la stagionatura. Le pareti, invece, vengono ricoperte con uno strato di paglia di grano spesso almeno dieci centimetri, sostenuto da una struttura di canne disposte verticalmente.
È un lavoro che richiede esperienza e precisione. Ogni elemento contribuisce a creare le condizioni nelle quali il formaggio trascorrerà i mesi successivi.
Le forme vengono quindi inserite in sacchi di tela, contrassegnati per consentire di riconoscerne la provenienza e il proprietario.
Uno dopo l’altro, i sacchi vengono calati attraverso la stretta imboccatura del pozzo e sistemati fino a riempire la cavità. Terminata l’operazione, l’apertura viene coperta e sigillata con un coperchio di legno, gesso o malta di arenaria.
Da quel momento la fossa non può essere aperta durante la stagionatura.
Il formaggio scompare sottoterra e comincia una trasformazione che gli infossatori non potranno osservare direttamente.
Il formaggio che «piange» nel buio della roccia
Un operatore al lavoro all’interno di una fossa per il formaggio, tra sacchi sistemati nelle cavità sotterranee dove avviene la tradizionale stagionatura
È proprio durante i mesi trascorsi nelle fosse che avviene la trasformazione più sorprendente.
L’ambiente sotterraneo presenta caratteristiche particolari, con umidità elevata, temperature relativamente stabili e un ricambio d’aria fortemente limitato. In queste condizioni proseguono processi microbiologici ed enzimatici che modificano la struttura del formaggio, i suoi grassi, le proteine e le caratteristiche aromatiche.
Ma non è soltanto una questione di maturazione.
All’interno della fossa, i sacchi vengono accatastati gli uni sugli altri e il peso delle forme sovrastanti esercita una pressione considerevole su quelle collocate più in basso.
Il formaggio comincia così a deformarsi, perdendo progressivamente la propria geometria regolare. Le forme diventano irregolari, schiacciate, talvolta spigolose.
Durante il processo possono inoltre liberarsi liquidi e componenti grasse, che defluiscono verso il fondo della cavità attraverso il sistema di raccolta predisposto dagli infossatori.
È il fenomeno che, nella descrizione popolare di questo mestiere, viene raccontato come il «pianto» del formaggio.
Una parte del peso originario può andare perduta, mentre la pasta cambia consistenza e sviluppa il proprio caratteristico profilo aromatico.
Quando verrà estratto, quel cacio non avrà quasi più nulla dell’aspetto con cui era stato calato nella fossa.
La superficie apparirà irregolare, la crosta quasi scomparsa e il colore potrà variare dal bianco avorio al giallo ambrato. Il profumo sarà intenso e persistente, con richiami al sottobosco, al tartufo, alle muffe e a particolari note sulfuree.
È proprio questo insieme di trasformazioni a rendere il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP un prodotto profondamente legato al proprio ambiente di origine.
Il giorno di Santa Caterina, quando le fosse tornano a respirare
Un tempo, a Sogliano al Rubicone, il momento più atteso arrivava tradizionalmente il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria.
Era la data della sfossatura, quando le cavità venivano finalmente riaperte dopo i lunghi mesi di stagionatura.
L’appuntamento aveva un significato che andava ben oltre il lavoro dei mastri infossatori. Segnava un passaggio importante nel calendario agricolo, in una stagione nella quale il freddo si avvicinava e le comunità contadine si preparavano ad affrontare l’inverno.
Oggi le operazioni possono avvenire anche in periodi differenti, rispettando i tempi previsti dal disciplinare.
La riapertura resta comunque uno dei momenti più suggestivi dell’intero procedimento.
Il sigillo viene rimosso, il coperchio sollevato e la cavità accuratamente aerata prima che gli operatori possano scendere al suo interno in sicurezza.
Poi comincia il recupero dei sacchi.
Il formaggio riemerge dal buio con un aspetto profondamente cambiato. Le tele possono essere impregnate di sostanze grasse, mentre le forme, schiacciate dalla lunga permanenza sottoterra, hanno assunto consistenze e profumi impossibili da confondere con quelli di un normale formaggio stagionato.
È il momento in cui il lavoro degli infossatori incontra quello dei casari e degli allevatori che, mesi prima, avevano affidato alle fosse il frutto delle proprie produzioni.
Una tradizione che conserva un forte legame con la cultura gastronomica di tutta l’area appenninica.
A Talamello, non lontano da Sogliano, questa particolare lavorazione è conosciuta anche attraverso l’espressione «Ambra di Talamello», resa celebre dal poeta e sceneggiatore romagnolo Tonino Guerra.
Un nome che richiama il colore caldo assunto dal formaggio e il carattere prezioso di un prodotto che per secoli ha accompagnato la vita delle comunità locali.
Una tradizione che la tecnologia non può semplicemente replicare
Oggi il Formaggio di Fossa di Sogliano è tutelato dalla denominazione di origine protetta e da un disciplinare che stabilisce le caratteristiche del prodotto, i metodi di lavorazione e le condizioni della stagionatura.
Il riconoscimento ha contribuito alla conservazione di una tecnica che nel tempo ha dovuto confrontarsi con l’abbandono delle attività pastorali, i cambiamenti economici delle aree interne e le necessità imposte dalle moderne normative igienico-sanitarie.
Le ricerche microbiologiche hanno inoltre permesso di comprendere meglio le complesse trasformazioni che avvengono durante la permanenza del formaggio nelle cavità.
L’attività dei microrganismi, i processi enzimatici, l’evoluzione delle proteine e dei grassi contribuiscono alla formazione degli aromi e della consistenza finale. La roccia, la paglia e il microclima della fossa costituiscono parte delle condizioni ambientali nelle quali queste trasformazioni si sviluppano, senza sostituire le necessarie garanzie di sicurezza alimentare.
Ma dietro il risultato finale continua a esserci qualcosa che non si può ridurre a una semplice sequenza di operazioni tecniche.
C’è la conoscenza dell’arenaria, la capacità di preparare correttamente una cavità, l’esperienza nel disporre i sacchi e nel riconoscere le caratteristiche di una stagionatura riuscita.
Soprattutto, c’è un sapere tramandato attraverso generazioni di uomini che hanno imparato a lavorare in un ambiente molto diverso da quello dei moderni stabilimenti caseari.
Per riprodurre un formaggio di fossa non basta infatti prendere una forma qualsiasi e chiuderla per tre mesi in un contenitore sotterraneo. Occorre rispettare materie prime, tempi, procedure e caratteristiche ambientali che contribuiscono a definire l’identità del prodotto.
In fondo, è questa la storia che i mastri infossatori continuano a raccontare.
Una storia nella quale il formaggio, prima di arrivare sulle tavole, attraversa il buio della terra e porta con sé la memoria di un’epoca in cui conservare il cibo significava anche garantirsi la sopravvivenza.
E mentre la produzione alimentare moderna si affida sempre più spesso alla precisione delle macchine e agli ambienti controllati, sulle colline tra Romagna e Marche sopravvive un mestiere che custodisce un rapporto antico con il territorio.
Perché si può imparare una ricetta, acquistare tecnologie e riprodurre molti processi produttivi. Ma cinque secoli di storia scavati nella roccia dell’Appennino raccontano qualcosa che nessuna macchina, da sola, può restituire.
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