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Il Caciocavallo ambasciatore culinario dell’Alto Molise

Una bellissima intervista ad Oreste Trotta, Selezionatore e Stagionatore del Caciocavallo, "ambasciatore culinario", dell'Alto Molise

Ben ritrovato Oreste: parlaci un pò in generale del caciocavallo AltoMolisano e cosa lo contraddistingue dagli altri formaggi.

Il caciocavallo AltoMoliSano è “l’Ambasciatore” culinario del nostro territorio montano, l’Alto Molise.

Nella sua forma a pera, sormontato da una testa che permette di poterlo legare a coppia con uno spago per poi essere stagionato, è racchiusa una filiera cortissima di un territorio montano incontaminato, con mucche al pascolo (nei periodi primaverili, estivi e autunnali), di casari artigiani che con la loro manualità  si tramandano di generazione in generazione quelli che sono i segreti di un mestiere che da una materia prima, il latte appena munto, sono capaci di realizzare una vera e propria opera d’arte che con la stagionatura diventerà un capolavoro per il palato.

caciocavallo

C’è una particolare tecnica di cottura che permette di ottenere risultati così soddisfacenti? E quali strumenti si ritengono necessari?

Oltre ovviamente alla materia prima, il latte di montagna appena munto, il segreto per la sua trasformazione da liquido a massa solida sta nell’utilizzo, oltre che del caglio, anche del siero innesto, un liquido naturale frutto della cagliata del giorno prima, molto ricco di fermenti naturali che riescono a trasformare il lattosio in acido lattico dando così consistenza al latte trasformandolo in cagliata, utilizzata successivamente per essere filata e trasformata grazie alla manualità dei maestri casari nella sua tipica forma a pera che contraddistingue questo formaggio.

Il caciocavallo come abbiamo detto anche precedentemente è un prodotto tipico dell’Alto Molise, conosciuto in tutta Italia. Cosa lo rende così speciale? 

Il caciocavallo AltoMoliSano è un formaggio di latte vaccino tipico anche di altre Regioni del Centro Sud, come Abruzzo, Puglia, Campania, Basilicata e Sicilia. Quello AltoMoliSano si contraddistingue, dagli altri, per la sua  totale integrazione con il proprio territorio montano.

I fattori che fanno si che questo prodotto si differenzi dagli altri caciocavalli delle Regioni e dei territori limitrofi sta tutta nella provenienza “montana” della materia prima, nella sua trasformazione e nella sua stagionatura che viene effettuata in fondaci di pietra, situati ad un’altezza di 1421 mt s.l.m, dove il microclima è ideale per far si che si sviluppino le muffe che, facendo da cappotto, proteggono il caciocavallo da eventuali sbalzi di temperature molto frequenti, in queste zone, soprattutto tra il giorno e la notte.

Quanto tempo si ritiene necessario prima che il formaggio venga commercializzato? 

Le qualità organolettiche presenti nel caciocavallo AltoMoliSano incominciano a sviluppare i profumi, i sapori e i sentori che caratterizzano questo formaggio dopo 60-90 giorni di stagionatura, che avviene in fondaci posti a 1421 mt s.l.m.

Altro fattore che condiziona il sapore del Caciocavallo AltoMoliSano è la sua mole che va dai kg. 1.800 ai kg. 5.00-8.00, del suo periodo di produzione e di stagionatura, quest’ultima è fondamentale per far si che questo prodotto caseario diventi con il tempo un vero e proprio capolavoro del gusto.

Qual è il periodo dell’anno maggiormente favorevole alla produzione di questo formaggio? 

Il periodo dell’anno che caratterizza la produzione e che contraddistingue con il tempo i sapori del Caciocavallo AltoMoliSano  è quello primaverile, più precisamente i mesi di maggio e giugno.

E’ infatti proprio in questo periodo che i pascoli di altura si riappropriano della vegetazione montana, costituita da manti erbosi e fiori profumati che trasferiscono nel latte le migliori sostanze nutritive che impreziosiscono il latte.

Quanto è indispensabile, secondo te, tramandare una tradizione per il proprio territorio? In particolare: quanto è importante che il prodotto venga conosciuto ed apprezzato in tutta l’Italia?

L’economia del nostro territorio è basata sull’agro-pastorale. Per la sopravvivenza di tutti noi componenti di questa filiera, bisogna che ognuno di noi continui nel proprio ruolo a lavorare per far si che il prodotto sia sempre molto apprezzato per la sua genuinità.

La tipicità di un prodotto è sinonimo di unicità, è per questo che io identifico il Caciocavallo AltoMoliSano Ambasciatore culinario del nostro territorio, l’Alto Molise.  Attraverso lui, il Caciocavallo, creiamo curiosità e voglia di far scoprire un territorio tutto da scoprire e da assaporare. Provare per credere.

Neve Appennino